Blogueur invité : Arnaud Marchand

Par Mélanie Beaudoin 11 novembre 2016 14:43:00

Arnaud Marchand est chef copropriétaire du restaurant Chez Boulay, rue St-Jean, à Québec. Arnaud cumule aussi comme expérience hors du commun la finale de la première saison de l’émission Les Chefs!, ainsi que des participations aux émissions Un chef à l’oreille, À couteaux tirés et Salut, bonjour. Il a récemment été nommé chef de l’année par la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec. Propos recueillis par Mélanie Beaudoin.

« Pour moi, la question des changements climatiques et la cuisine sont deux sujets qui vont de pair. L’approche du Bistro Chez Boulay va exactement en ce sens : on tente le plus possible de diminuer notre empreinte écologique en s’approvisionnant de produits locaux et de saison. Dans votre assiette, on essaye d’éliminer tout ce qui ne pousse pas ici : l’huile d’olive, le citron, le curry et le cumin ont été remplacés par des aliments locaux. Au lieu du vinaigre balsamique, on utilise les vinaigres de l’Île d’Orléans. En plus d’encourager les producteurs d’ici, on réduit la distance parcourue entre le champ et l’assiette.

Pour raccourcir encore plus la chaîne de production, nous avons un potager sur le toit de l’édifice qui permet à l’équipe en cuisine de s’approvisionner directement de produits frais. Cette initiative apporte aussi un aspect éducatif pour nos 65 employés, leur offrant l’opportunité de pouvoir sentir, goûter et cultiver des aliments dont on se sert moins fréquemment, comme la livèche ou la camerise. Ça permet aussi d’éviter d’épuiser les ressources naturelles, comme c’est le cas avec le gingembre sauvage que l’on cultive sur notre toit. L’agriculture urbaine contribue aussi à la lutte contre les îlots de chaleur urbains.

Je veux essayer de faire changer les habitudes alimentaires des gens, et le côté végétarien de la cuisine en est un bon exemple : on participe à réduire les émissions de gaz à effet de serre, tout en contribuant à adopter de meilleures habitudes de vie en mangeant moins de protéines animales. Sur la carte du restaurant, on essaye d’avoir toujours une entrée végétalienne et deux plats végétariens, mais sans qu’ils soient catégorisés comme tel. On souhaite que le client qui n’est pas végétarien soit attiré par ce plat. Je veux aussi qu’à l’intérieur de mes plats, il y ait de plus en plus de légumes, qu’on puisse mieux les travailler et les faire goûter aux clients et que ceux-ci me disent « Wow! C’était délicieux! »

Selon moi, les changements dans l’alimentation passent par les enfants. Je trouve inconcevable que l’éducation à l’alimentation ait été sortie des écoles. Si l’on enseigne aux jeunes une philosophie de vie les menant à faire des choix sains, ils pourront ramener cette information à la maison et adopter de bonnes habitudes pour la vie. On doit continuer de soigner les gens, mais on doit aussi essayer de prévenir les maladies en mettant à profit toutes les connaissances que l’on a sur l’alimentation.

J’ai des enfants et je me demande quel sera l’état de la planète que je vais leur laisser en héritage. Est-on bête et méchant en ne pensant qu’à soi-même, ou est-ce que l’on essaye de leur laisser un monde meilleur? Je préfère la dernière option. Et ça commence à la maison, où on peut faire de nombreux gestes pour amorcer un changement, par exemple avec la gestion des ordures. La municipalité où j’habite a pris en charge la gestion du compost, ce qui facilite la tâche et nous permet de réduire nos déchets de façon impressionnante. Ce serait intéressant si la Ville de Québec emboitait le pas. Il faut conscientiser et responsabiliser les gens. C’est ce que je m’engage à faire au quotidien, au meilleur de mes connaissances… »

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